Многим кажется, что открытие собственного ресторана не может доставить особых трудностей. Достаточно для этого только нанять квалифицированного повара и найти подходящее помещение.
Однако такие предположения в этом деле открытия ресторана являются не более, чем простыми иллюзиями. На самом деле открытие такого заведения сравнимо с построением флота или организацией сухопутных войск в масштабах одной страны. Но и это еще не все.
Ресторанный бизнес постоянно должен вести борьбу с конкурентами. И не просто борьбу, а такую, в которой можно выиграть. Поэтому прежде, чем решать конкретные задачи в этом направлении, стоит хорошенько подумать.
Открытие ресторана целесообразно осуществлять по традиционной и хорошо себя зарекомендовавшей схеме.
Маркетинговые исследования
Она предполагает, что вначале нужно проанализировать состояние соответствующего сегмента рынка.
Далее необходимо найти пока еще никем не занятую нишу. И только после этого можно входить в свободную нишу практически и начинать работу в ней.
Эксперты сходятся в таком мнении, что открытие ресторанного бизнеса практически в любой свободной нише может принести успех.
Однако ваше заведение при этом действительно должен нравиться посетителям. На сегодняшний день найти ресторан, у которого была бы действительно хорошая репутация, соответствующая мировым стандартом, довольно трудно.
Сколько нужно денег и окупаемость
И, конечно же, многие интересуются вопросом о том, какое количество денег потребуется для этого стартапа.
Эта сумма будет зависеть от тех задач, решить которые вы для себя наметили. Ориентировочно нужно исходить из таких данных.
Само строительство помещения и все оборудование для ресторана может обойтись в сумму от тысячи до двух долларов за квадратный метр. Сюда уже будут включены все хозяйственные, торговые и иные помещения.
К этой сумме следует причислить цену покупки земли или места под строительство. Таким образом, средний по своей площади кабак обойдется вам примерно в четыреста тысяч долларов.
Но стоит отметить, что по сравнению с иным видом бизнеса, этот бизнес сможет окупить себя в довольно короткий срок, который составит от одного года до трех лет.
Помещение
Сначала нужно выяснить, где именно можно арендовать или начать строительство помещения. Вам важно оптимально выбрать как сам вариант здания, так и его месторасположение. Именно последний фактор будет определять всю дальнейшую концепцию деятельности вашего бизнеса.
Если ваше предприятие будет располагаться в центре города или же в месте, где пересекаются пешеходные и транспортные маршруты, то элитное заведение в таком случае с дорогим меню и изысканной кухней будет не самым лучшим вариантом.
Для этих мест больше подойдет демократичное заведение, ставка которого сделана именно на оборот. Многие люди, находясь на отпуске в дальних зарубежных странах, приехав домой находятся под впечатлением какого-то конкретного зарубежного ресторана. В связи с этим у них появляется желание у себя на родине открыть копию того, что они увидели за границей.
Однако от подобного замысла лучше отказаться. В противном случае провал вашего бизнеса неизбежен. Считается, что век этого бизнеса является коротким и составляет не более пяти лет. Поэтому важно постичь искусство удержания в своем заведении клиентов.
Выбор кухни
Сами рестораторы утверждают, что если конкретный клиент приходит к вам в заведение в третий раз, то это уже успех.
В числе предприятий-банкротов именно рестораны занимают третье место уступая главные позиции столь не лестного списка лишь фотомагазинам и ателье по пошиву одежды.
Чтобы грамотно подобрать меню для своего предприятия, необходимо проанализировать соответствующий рынок и спрос на нем.
Только после этого можно давать оценку своим возможностям. Если вы загорелись идеей открыть заведение с очень экзотическим меню, то вполне логично, что вам в штате потребуется и переводчик, чтобы повар мог понять особенности нужных блюд.
Например, для предприятия с итальянской кухней потребуется где-то закупать свежие овощи. При этом делать это нужно круглый год. Для экзотических блюд часто требуются и довольно редкие морепродукты.
Поэтом следует подумать прежде о том, будет ли у вас иметься практическая возможность запасаться необходимыми ингредиентами. Потребности современного рынка таковы, что успеха достигают те рестораны, в которых можно выбрать любую кухню хорошего качества.
Сказать, что ресторанный сегмент пресыщен нельзя. Но именно на качество кухни следует обратить внимание прежде всего. Ведь если ваше заведение посетит иностранец, для которого блюда соответствующей кухни являются родными, и сделает вам замечание по поводу приготовленных блюд, то можно считать свой бизнес прогоревшим.
Местную же кухню иностранцы, наоборот, пробуют очень охотно.
Согласования и разрешения
В открытии этого бизнеса нельзя обойтись без получения разрешения на строительство. По опыту практики следует отметить, что различные формальные мелочи в таком бизнесе могут тянуться по времени от половины года до двух.
И так будут обстоять дела в лучшем случае. По этой причине всю бумажную волокиту лучше сразу доверить юристу.
Директор ресторана обязательно должен поддерживать личные контакты на всех уровнях рабочего штата. Получив разрешение на то, чтобы арендовать конкретное помещение или начать его строительство с нуля, можно приступать к составлению инженерного, архитектурного и технологического проекта.
Такие специалисты, как электрики, пожарные, представители газовой службы должны будут полностью обследовать ваше помещение на предмет прочности конструкций, балок и фундамента.
Ваш объект недвижимости должен иметь достаточное электроснабжение. В противном случае придется дополнительно протягивать кабель. Если же вы планируете возвести здание, которое будет стоять отдельно от всех остальных, тогда на многие сотни метров придется прокладывать инженерные сети.
А для этого необходимо предварительно получить множество различных согласований. Во время того, пока будет идти строительство, вам лично следует заняться такими вещами.
Необходимо получить патент, согласно которому вам будет разрешено заниматься деятельностью, связанной с торговлей. Также обязательно нужно получить лицензию, дающую право на производство, а также реализацию пищевых продуктов.
Потребуется и лицензия на право заниматься розничной продажей табачных изделий и алкогольных напитков.
Еще на раннем этапе строительства следует решить, каково будет технологическое оборудование ресторанной кухни. Его также лучше заказать как можно раньше. Самым сложным оборудованием внутри самого помещения является система вентиляции.
Персонал
В своем штате обязательно предусмотрите должность технолога. На оборудовании экономить не разумно. Ведь очень дешевая мебель быстро может сломаться, а посуда из некачественного материала также бьется очень быстро.
Начинающему ресторатору полезно знакомиться с опытом уже бывалых мастеров в этом деле. Поэтому договоритесь с кем-нибудь из уже знакомых вам профессиональных и опытных рестораторов и посетите их заведение «изнутри».
Вам следует побеседовать при этом с главным поваром и провести небольшую «экскурсию» по ресторанной кухне. Нанимать шеф-повара в свой ресторан лучше путем обращения в специальное агентство.
Если вашим поваром будет иностранец, то вы обязательно должны будете предоставить ему так называемый компенсационный пакет, заключающийся в том, что дважды за год он будет иметь право уезжать на родину к своей семье.
Также иностранные повара обычно требуют, чтобы их жилье располагалось в непосредственной близости с местом работы. Опытные рестораторы говорят о том, что за иностранным поваром лучше ехать в его же родную страну.
У вашего шеф-повара должна быть и своя команда помощников. Их количество будет определяться числом посадочных мест в самом ресторане.
Например, на сто посадочных мест вам нужно нанять примерно двадцать человек персонала. Можно при этом разделить их работу на две смены. Так они смогут работать по десять человек в каждой из смен.
Особенно внимательно нужно подбирать кандидатуры на должности официантов. Ведь именно этим людям предстоит непосредственно общаться с клиентами, среди которых часто бывают не вполне адекватные.
Часто новички на должности официантов не выдерживают большой нагрузки и могут нагрубить посетителям, что напрочь испортит репутацию вашего заведения. Количество необходимых продуктов в первое время после открытия может определить и сам главный повар.
В баре нужно обязательно предусмотреть должность и старшего бармена. Он будет следить за оптимальным формированием запаса продукции бара. Согласно неписаному правилу, бар хорошего, престижного ресторана обязательно должен содержать дорогие напитки.
К примеру, можно приобрести коньяк за тысячу долларов. Такие позиции в баре принято называть «посылочными». Однако раз в год их все равно кто-нибудь заказывает.
Меню и ценовая политика
В винной карте должно быть не менее семидесяти позиций. По общему правилу для заведения, рассчитанного на среднюю ценовую категорию, будет достаточно приблизительно шести видов горячего из мяса, столько же из рыбы, и примерно четыре блюда из птицы.
Если же ресторан претендует на звание более дорогого, то и разнообразие блюд должно быть гораздо объемным. Однако и их количество важно держать в пределах разумного. Иначе неискушенного в яствах клиенту будет очень легко запутаться во всем разнообразии блюд.
Низкокалорийные блюда среди всего разнообразия меню пользуются не очень большим спросом. Такую пищу заказывают в основном женщины. А они в своей массе составляют не более тридцати процентов от всех ресторанных посетителей.
Меню должно ориентироваться прежде всего на максимальную выручку. Если же в процессе деятельности вы заметили, что определенный вид блюд не пользуется спросом, от него нужно избавляться. Методика ценообразования ориентирована на цены заведений, расположенных по соседству.
Это правило представляет особенную важность для тех предприятий, чье месторасположение локализовано в центре. Совсем недавно рестораторы уверяли, что клиентам без разницы, по какой цене заказывать блюдо. Ведь в ресторан шли или для того, чтобы подчеркнуть свой статус, или чтобы сделать для кого-то шикарный подарок, или же просто в составе компании за чужой счет.
Однако теперь рестораторы в своем бизнесе руководствуются формулой, согласно которой они готовы предоставить все лучшее и за вполне разумные деньги. Цена на конкретное блюдо устанавливается из таких критериев.
Нижний предел будет зависеть от стоимости продуктов, затраченных на его приготовление, а верхний может определяться фантазией самого хозяина ресторана. Наценка при этом может варьироваться от десяти процентов до нескольких сотен.
Такие блюда, как детские или полдники, как правило, имеют минимальную наценку. Основной трудностью в ресторанном бизнесе является нестабильность в поставке необходимых продуктов.
Поставщики
К примеру, конкретное блюдо может быть запланировано в сегодняшнем меню, но уже на завтра поставщик может сообщить, что доставить ряд продуктов у него не получится. Поэтому на каждую отдельную продуктовую группу должно иметься в запасе от трех до десяти дополнительных поставщиков.
Так вы всегда будете иметь возможность совершить маневр. Обычно ближе к вечеру повара определяют, какие из продуктов заканчиваются. Далее они составляют заявку на их поставку и отдают ее главному повару. Он же в свою очередь составляет общую заявку и направляет ее закупщику.
Именно закупщик при наличии заявки на следующее утро должен непременно за час до того, как откроется ресторан, доставить к нему недостающие на кухне продукты.
За сохранность продуктов на кухне отвечает кладовщик. Сорок процентов всей дневной выручки приносит бар. Бар является отдельной независимой составной частью любого заведения. По статистике, постоянные посетители бара в ресторане так и не выходят из-за его стойки к столику в зале. Им это просто не нужно.
Если посетитель заказывает какое-то блюдо, то его сервируют прямо здесь же. Позиции алкогольной продукции в баре должны варьироваться от классики до импортных изысков. Открытие собственного ресторана сегодня во многом напоминает творческий процесс.
Именно с желание происходит практическая реализация идеи. Если человек руководствуется только мотивом, направленным на зарабатывание денег, то у него ничего не выйдет. В это дело необходимо вложить душу.
