Как открыть японский ресторан или суши-бар
Меню Рубрики

Открытие японского ресторана: постулаты и нюансы

как открыть японский ресторан

Внешняя сторона темы, которую мы раскроем в этой статье, прекрасно знакома россиянам. Для молодого поколения суши-бары и рестораны японской кухни и вовсе стали частью национальной культуры. Но, несмотря на популярность гастрономического направления, дальше обеденного зала гости не заглядывают.

Мы расскажем об обратной стороне заведений японской кухни — об организации собственного ресторана или суши-бара. Информация будет интересна не только будущим рестораторам и инвесторам, но и почитателям заведений в стилистике Страны восходящего солнца.

Актуальность формата

Вопросов о востребованности японских ресторанов в России не задают уже с десяток лет. Суши и роллы приносили прибыль и в кризисном 2008-м, приносят и в не самом простом для бизнеса 2015-м.

Простой факт — японские блюда включают в меню даже рестораны узбекской и итальянской кухни, английские пабы и чешские пивные. Подобное нарушение базового формата показывает — суши-карты интересны любым категориям гостей.

Еще один интересный факт — в сегментах take away и доставка на дом японская кухня входит в тройку лидеров. Потеснить суши-сеты не удается ни другому крупному игроку — пицце, ни новому увлечению россиян — пирогам.

Приведенная статистика позволяет прогнозировать высокий и устойчивый спрос на протяжении ближайших 10-15 лет.

Варианты реализации

Рынок предлагает два способа открытия собственного заведения: оформить франшизу или развивать с нуля свой проект. Плюсы и минусы имеет каждая из возможностей, остановимся на них подробней.

Франшиза

Суть в следующем — Вы открываете заведение «от лица» уже раскрученного бренда. Среди положительных моментов:

  • ​Готовое меню
  • ​Отлаженные производственные процессы
  • Опробованные управленческие решения
  • ​Узнаваемость бренда
  • Консультативная и маркетинговая поддержка

Как видите, франшиза дает ряд конкурентных преимуществ перед рестораторами, работающими в одиночку.

Но есть и условия, на которые пойдут не все инвесторы:

  • ​Стоимость. Взнос за возможность работать под крылом известной марки составляет от 15 000 долларов за суши-бар и от 35 до 300 000 условных единиц за ресторан.
  • Роялти. Условия многих франшиз предполагают ежемесячные отчисления в пользу правообладателя. Суммы разнятся в зависимости от бренда, но в любом случае Вы получаете нагрузку на бюджет.
  • ​Строгое соблюдение правил франчайзера. Вся работа должна проходить по обозначенному алгоритму. Нарушение правил ведет к штрафам или отзыву франшизы.
  • ​Ограничения по разработке меню и дизайна. Большинство франчайзи (покупателей франшизы) не могут ввести новое блюдо, изменить дизайн или площадь заведения без согласований с «центром». Владельцы торговых марок оберегают выстроенную и опробованную систему от инициатив на местах.

Рассмотрим подобным же образом плюсы и минусы своего проекта.

Преимущества:

  • ​Свобода выбора формата, интерьера, в составлении меню
  • ​Самовыражение (для многих это по-настоящему важно)
  • ​Независимость в принятии финансовых решений

Впрочем, плюсы могут обернуться и минусами:

  • ​Отсутствие квалифицированной поддержки (особенно неприятно для рестораторов без опыта)
  • Полная ответственность за допущенные ошибки (в основном — финансовая)
  • Необходимость выстраивать с нуля алгоритмы управления, привлечения гостей и взаимоотношений с поставщиками.

Конкретного совета по выбору той или иной формы открытия японского ресторана дать нельзя. Отталкивайтесь от конкретной ситуации.

Чтобы не сложилось впечатление, что частный предприниматель абсолютно беззащитен перед рынком, добавим — в индустрии достаточно компаний, оказывающих экспертную поддержку за разумные деньги.

Бизнес-план

Как и в любом другом деле, при открытии ресторана важен расчет расходов и прогноз развития. Цифры для разных регионов могут отличаться, но общие позиции, которые необходимо продумать, останутся следующими:

  • ​Оформление юридического лица, получение разрешений и лицензий
  • Аренда, постройка или приобретение помещения
  • Проработка меню, стоимость ингредиентов и «накрутка» на каждое блюдо
  • ​Технологический, инженерный и дизайнерский проекты
  • ​Ремонт помещения
  • ​Приобретение оборудования
  • ​Найм персонала
  • ​Маркетинг и реклама

В отдельный раздел стоит вынести организацию доставки суши и роллов на дом. Услуга приносит достойную прибыль, многие предприниматели работают исключительно с этим форматом, не открывая стационарные заведения. Но для реализации потребуется свой автопарк или контракты со службами доставки.

Конкретные цены на услуги и товары для японского ресторана можно узнать на сайтах поставщиков. Обычно, делать заведение «под ключ» значительно дешевле.

Существуют закономерности распределения дохода.

Бюджетный сегмент:

55% — суши и роллы

30% — бар

15% — остальные позиции меню

Сегмент премиум-класса:

45% — суши

35% — бар

20% — остальные позиции

Взяв среднюю стоимость продуктов и услуг по региону, Вы сможете понять, на какую прибыль рассчитывать при той или иной загрузке заведения.

Регистрация и проектирование

Пункты объединены по одной простой причине — услуги лучше заказать у специалистов.

И если с регистрацией теоретически можно справиться самостоятельно (потратив неадекватное количество времени и нервов), то проектированием могут заниматься лишь специалисты с допуском СРО. Разберемся, что предстоит сделать.

Для регистрации понадобятся:

1.​ Учредительные документы юридического лица (для ресторана оптимально ООО):

— Решение учредителя

— Устав

— Свидетельство о регистрации

— Приказ о назначении ген.дира

— Свидетельства о постановке на учет в Пенсионном фонде, налоговой и ОМС

— Расчетный счет

​ 2. Документы на право пользования помещением

3.​ Разрешения для заведений общественного питания:

— Уведомление о соблюдении санитарных норм (от Роспотребнадзора)

— Заключение МЧС

— Договоры на оказание услуг по нормам СЭС (вывоз мусора и т.д.)

— План производственного контроля

4. Лицензия на розничную торговлю алкоголем

Учитывая, как быстро меняются нормы и правила в нашей стране, советуем обратиться за нужными согласованиями к специалистам.

Проектные изыскания необходимы для двух вещей. Во-первых, убедиться, что коммуникации Вашего здания выдержат нагрузку (в противном случае понадобится проводка новых). Во-вторых, грамотное расположение оборудования в технологической зоне (на кухне) повысит эффективность работы персонала.

Инженерное проектирование:

  • Вентиляция и отопление
  • Канализация и водоснабжение
  • Электроснабжение
  • Архитектурный проект (поэтажные планы, разрезы, крепления коммуникаций, устройство перегородок, дверей и окон)

Технологическое проектирование:

  • ​Расстановка оборудования согласно технологии работы
  • Подключение оборудования к коммуникациям
  • ​Техническое заключение

Проекты оформляются согласно требованиям ГОСТ и СНиП, профессиональные организации предлагают еще и услуги согласования.

Оборудование

Техническое оснащение ресторана — один из наиболее сложных этапов в реализации гастрономического проекта. По незнанию (или по вине недобросовестных поставщиков) предприниматели закупают оборудование, не подходящее для выбранной бизнес-модели.

Чаще всего перекос идет в сторону приобретения техники «на вырост». То есть большие деньги вкладываются в дорогостоящее оснащение, которое практически не имеет шансов окупиться.

Приобретать оборудование стоит не под абстрактную перспективу, а под меню, разработанное на этапе составления бизнес-плана.

Усредненный перечень оснащения для ресторана японской кухни:

  • Тепловое оборудование (электроплиты, рисоварки, жарочные поверхности)
  • ​Холодильное оборудование (шкафы и камеры, витрины для демонстрации, охлаждаемые столы)
  • Технологическое оборудование (слайсеры, машинки для суши, овощерезки)
  • ​Нейтральное оборудование (термосы для риса, гастроемкости, столы, стеллажи, вентиляционные зонты)
  • Инвентарь (гастроемкости, циновки, поварские ножи, разделочные доски)
  • ​Специализированная японская посуда

Собирать оснащение самостоятельно — идти методом проб и ошибок, то есть терять деньги. Проще обратиться за помощью к поставщикам. К примеру, компания «КЛЕН» при заказе комплекта оборудования дает технологический проект в подарок. Одним выстрелом — двух зайцев.

Современный российский рынок общественного питания не терпит дилетантизма. Взгляните на успешные проекты — даже индии-кафе открыты рестораторами с опытом.

Если не переоценивать своих возможностей и не скупиться на помощь специалистов, появится возможность пережить самый сложный первый год. А дальше все будет в Ваших руках.

x

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *