Внешняя сторона темы, которую мы раскроем в этой статье, прекрасно знакома россиянам. Для молодого поколения суши-бары и рестораны японской кухни и вовсе стали частью национальной культуры. Но, несмотря на популярность гастрономического направления, дальше обеденного зала гости не заглядывают.
Мы расскажем об обратной стороне заведений японской кухни — об организации собственного ресторана или суши-бара. Информация будет интересна не только будущим рестораторам и инвесторам, но и почитателям заведений в стилистике Страны восходящего солнца.
Актуальность формата
Вопросов о востребованности японских ресторанов в России не задают уже с десяток лет. Суши и роллы приносили прибыль и в кризисном 2008-м, приносят и в не самом простом для бизнеса 2015-м.
Простой факт — японские блюда включают в меню даже рестораны узбекской и итальянской кухни, английские пабы и чешские пивные. Подобное нарушение базового формата показывает — суши-карты интересны любым категориям гостей.
Еще один интересный факт — в сегментах take away и доставка на дом японская кухня входит в тройку лидеров. Потеснить суши-сеты не удается ни другому крупному игроку — пицце, ни новому увлечению россиян — пирогам.
Приведенная статистика позволяет прогнозировать высокий и устойчивый спрос на протяжении ближайших 10-15 лет.
Варианты реализации
Рынок предлагает два способа открытия собственного заведения: оформить франшизу или развивать с нуля свой проект. Плюсы и минусы имеет каждая из возможностей, остановимся на них подробней.
Франшиза
Суть в следующем — Вы открываете заведение «от лица» уже раскрученного бренда. Среди положительных моментов:
- Готовое меню
- Отлаженные производственные процессы
- Опробованные управленческие решения
- Узнаваемость бренда
- Консультативная и маркетинговая поддержка
Как видите, франшиза дает ряд конкурентных преимуществ перед рестораторами, работающими в одиночку.
Но есть и условия, на которые пойдут не все инвесторы:
- Стоимость. Взнос за возможность работать под крылом известной марки составляет от 15 000 долларов за суши-бар и от 35 до 300 000 условных единиц за ресторан.
- Роялти. Условия многих франшиз предполагают ежемесячные отчисления в пользу правообладателя. Суммы разнятся в зависимости от бренда, но в любом случае Вы получаете нагрузку на бюджет.
- Строгое соблюдение правил франчайзера. Вся работа должна проходить по обозначенному алгоритму. Нарушение правил ведет к штрафам или отзыву франшизы.
- Ограничения по разработке меню и дизайна. Большинство франчайзи (покупателей франшизы) не могут ввести новое блюдо, изменить дизайн или площадь заведения без согласований с «центром». Владельцы торговых марок оберегают выстроенную и опробованную систему от инициатив на местах.
Рассмотрим подобным же образом плюсы и минусы своего проекта.
Преимущества:
- Свобода выбора формата, интерьера, в составлении меню
- Самовыражение (для многих это по-настоящему важно)
- Независимость в принятии финансовых решений
Впрочем, плюсы могут обернуться и минусами:
- Отсутствие квалифицированной поддержки (особенно неприятно для рестораторов без опыта)
- Полная ответственность за допущенные ошибки (в основном — финансовая)
- Необходимость выстраивать с нуля алгоритмы управления, привлечения гостей и взаимоотношений с поставщиками.
Конкретного совета по выбору той или иной формы открытия японского ресторана дать нельзя. Отталкивайтесь от конкретной ситуации.
Чтобы не сложилось впечатление, что частный предприниматель абсолютно беззащитен перед рынком, добавим — в индустрии достаточно компаний, оказывающих экспертную поддержку за разумные деньги.
Бизнес-план
Как и в любом другом деле, при открытии ресторана важен расчет расходов и прогноз развития. Цифры для разных регионов могут отличаться, но общие позиции, которые необходимо продумать, останутся следующими:
- Оформление юридического лица, получение разрешений и лицензий
- Аренда, постройка или приобретение помещения
- Проработка меню, стоимость ингредиентов и «накрутка» на каждое блюдо
- Технологический, инженерный и дизайнерский проекты
- Ремонт помещения
- Приобретение оборудования
- Найм персонала
- Маркетинг и реклама
В отдельный раздел стоит вынести организацию доставки суши и роллов на дом. Услуга приносит достойную прибыль, многие предприниматели работают исключительно с этим форматом, не открывая стационарные заведения. Но для реализации потребуется свой автопарк или контракты со службами доставки.
Конкретные цены на услуги и товары для японского ресторана можно узнать на сайтах поставщиков. Обычно, делать заведение «под ключ» значительно дешевле.
Существуют закономерности распределения дохода.
Бюджетный сегмент:
55% — суши и роллы
30% — бар
15% — остальные позиции меню
Сегмент премиум-класса:
45% — суши
35% — бар
20% — остальные позиции
Взяв среднюю стоимость продуктов и услуг по региону, Вы сможете понять, на какую прибыль рассчитывать при той или иной загрузке заведения.
Регистрация и проектирование
Пункты объединены по одной простой причине — услуги лучше заказать у специалистов.
И если с регистрацией теоретически можно справиться самостоятельно (потратив неадекватное количество времени и нервов), то проектированием могут заниматься лишь специалисты с допуском СРО. Разберемся, что предстоит сделать.
Для регистрации понадобятся:
1. Учредительные документы юридического лица (для ресторана оптимально ООО):
— Решение учредителя
— Устав
— Свидетельство о регистрации
— Приказ о назначении ген.дира
— Свидетельства о постановке на учет в Пенсионном фонде, налоговой и ОМС
— Расчетный счет
2. Документы на право пользования помещением
3. Разрешения для заведений общественного питания:
— Уведомление о соблюдении санитарных норм (от Роспотребнадзора)
— Заключение МЧС
— Договоры на оказание услуг по нормам СЭС (вывоз мусора и т.д.)
— План производственного контроля
4. Лицензия на розничную торговлю алкоголем
Учитывая, как быстро меняются нормы и правила в нашей стране, советуем обратиться за нужными согласованиями к специалистам.
Проектные изыскания необходимы для двух вещей. Во-первых, убедиться, что коммуникации Вашего здания выдержат нагрузку (в противном случае понадобится проводка новых). Во-вторых, грамотное расположение оборудования в технологической зоне (на кухне) повысит эффективность работы персонала.
Инженерное проектирование:
- Вентиляция и отопление
- Канализация и водоснабжение
- Электроснабжение
- Архитектурный проект (поэтажные планы, разрезы, крепления коммуникаций, устройство перегородок, дверей и окон)
Технологическое проектирование:
- Расстановка оборудования согласно технологии работы
- Подключение оборудования к коммуникациям
- Техническое заключение
Проекты оформляются согласно требованиям ГОСТ и СНиП, профессиональные организации предлагают еще и услуги согласования.
Оборудование
Техническое оснащение ресторана — один из наиболее сложных этапов в реализации гастрономического проекта. По незнанию (или по вине недобросовестных поставщиков) предприниматели закупают оборудование, не подходящее для выбранной бизнес-модели.
Чаще всего перекос идет в сторону приобретения техники «на вырост». То есть большие деньги вкладываются в дорогостоящее оснащение, которое практически не имеет шансов окупиться.
Приобретать оборудование стоит не под абстрактную перспективу, а под меню, разработанное на этапе составления бизнес-плана.
Усредненный перечень оснащения для ресторана японской кухни:
- Тепловое оборудование (электроплиты, рисоварки, жарочные поверхности)
- Холодильное оборудование (шкафы и камеры, витрины для демонстрации, охлаждаемые столы)
- Технологическое оборудование (слайсеры, машинки для суши, овощерезки)
- Нейтральное оборудование (термосы для риса, гастроемкости, столы, стеллажи, вентиляционные зонты)
- Инвентарь (гастроемкости, циновки, поварские ножи, разделочные доски)
- Специализированная японская посуда
Собирать оснащение самостоятельно — идти методом проб и ошибок, то есть терять деньги. Проще обратиться за помощью к поставщикам. К примеру, компания «КЛЕН» при заказе комплекта оборудования дает технологический проект в подарок. Одним выстрелом — двух зайцев.
Современный российский рынок общественного питания не терпит дилетантизма. Взгляните на успешные проекты — даже индии-кафе открыты рестораторами с опытом.
Если не переоценивать своих возможностей и не скупиться на помощь специалистов, появится возможность пережить самый сложный первый год. А дальше все будет в Ваших руках.
